Maistinis pelėsis: kaip atskirti draugą nuo priešo?

Pastaruoju metu vis dažniau girdime įspėjimų, kokį didelį pavojų žmogaus sveikatai gali sukelti apipeliję maisto produktai – uogos, vaisiai, daržovės ar duona. Kita vertus, tuo pačiu metu valgome sūrius, vytintą dešrą, kurių paviršius taip pat būna apaugęs storesne ar plonesne pelėsine luobele. Tad kada ir koks pelėsis iš tiesų yra žmogaus organizmo draugas, o koks – priešas?

Valgome grybo lytinio dauginimosi organus

Vienareikšmiai atsakyti į klausimą, kokius pelėsius savo aplinkoje turėtume paskelbti persona non grata, o kokius priimti į bičiulių ratą, šiandien neiima net ir jų pasaulio tyrėjas, Aleksandro Stlginskio universiteto (ASU) Biologijos ir augalų biotechnologijos instituto doc. dr. Aurimas Krasauskas. Mat, pasak pašnekovo, pelėsiai yra milžiniškos ir mokslininkų dar toli gražu neištyrinėtos grybų karalystės, susiformavusios prieš 650 mln. m., atstovai.

„Nei augalų, nei gyvūnų ir netgi bakterijų nėra tiek skirtingų, kiek grybų. Didžioji dalis jų, skleidžiančių milžiniškus kiekius savo sporų į mūsų aplinką, iki šiol dar visiškai nėra žinomi. Ir tai – būtent pelėsiai“, – pasakoja pašnekovas, pastebintis, kad visus grybus pagal jų sandarą mikologijos mokslas skirsto į tris grupes: sudarančiuosius vaisiakūnius, t.y. mums įprastus grybus, pelėsius ir vienaląstes mieles. „Beje, tai, ką renkame miške, yra tik vaisiakūniai grybo, pavyzdžiui, baravyko, lytinio dauginimosi organai. Mat subrandinęs šią savo sandaros dalį grybas į aplinką paskleidžia lytiniu būdu suformuotas ląsteles – sporas. Daugelį ši žinia šokiruoja, tačiau tai tiesa“, – su šypsena kalba mikrobiologas.

„Pelėsiams nebūtinai reikia maisto produktų. Jie sėkmingai minta ir mūru, ir įvairiomis sintetinėmis medžiagomis. Viena vertus, tai gerai, nes pelėsiai šiuo atveju yra neprilygstami darbštuoliai: jie mineralizuoja atliekas, paversdami jas paprastesniais cheminiais junginiais – maistu augalams. Bet jeigu pelėsių atsiranda tokiose vietose, kuriose jų nepageidaujame, pavyzdžiui, šaldytuve ar vonioje, juos jau laikome priešais“, – dviprasmišką šių gyvių veiklą komentuoja A. Krasauskas.

Įspėja dėl riešutų iš Pakistano, Irano ir turgaus

Pašnekovo pastebėjimu, bene didžiausia dalies grybų blogybė yra tai, kad jie išskiria nuodingas medžiagas – mikotoksinus. Ir šių mikotoksinų gamybos čempionai yra pelėsiai. „Pirmasis rimtas incidentas, kuris paskatino mokslininkus rimčiau susidomėti mikotoksinais, 1960 m. įvyko Jungtinėje Karalystėje. Buvo prieita prie išvados, kad paukščių lesaluose yra nuodingų junginių, kuriuos pagamino pelėsis Aspergillus flavus. Atsekus gamybos grandinę išsiaiškinta, jog vienas lesalo komponentų – iš Pakistano importuotų apipelijusių žemės riešutų miltai.

Šiuo metu Valstybinė maisto ir veterinarijos tarnyba kontroliuoja į prekybos centrus patenkančių riešutų kokybę. Tačiau reikėtų žinoti, kad valgyti riešutus iš tokių kraštų kaip Pakistanas ar Iranas pavojinga. Nerekomenduočiau riešutų pirkti ir turgavietėse, nes nežinia, kokiais keliais ir kokiomis sąlygomis šie produktai būna atkeliavę“, – įspėja pašnekovas.

Su antibiotikais jau „prisižaista“

Krasausko aiškinimu, viena pelėsių išskiriamų mikotoksinų grupė mums visiems yra itin svarbi. Tai – antibiotikai. „Pelėsiai nemoka kandžiotis ar greitai bėgti, todėl vienintelis būdas jiems kovoti su didžiausiu savo priešu – bakterijomis – nuodyti jas savo toksinais antibiotikais“, – teigia mikologijos specialistas.

Deja, šiandien galima teigti, kad žmonija su antibiotikais prisižaidė, piktnaudžiaudama dažnu jų vartojimu. Mat bakterijos turi puikią „atmintį“ ir savo palikuoniams perduoda informaciją, apie tai, kuo buvo nuodytos. Farmacijos pramonei tokia situacija gal ir naudinga, nes nuolat kuriamos naujos antibiotikų cheminės formulės, siekiant, kad bakterijos jų neatpažintų. Bet žmonijai plačiąja prasme tai gresia labai liūdnomis pasekmėmis. Manoma, kad antibiotikai šiuo metu išgyvena savo saulėlydį, nors dar visai neseniai buvo tikimasi, jog jie įveiks visas pavojingas bakterines ligas. Deja, taip neįvyko ir belieka tikėtis, kad sparčiai besivystantis mokslas įveiks šį iššūkį ir išras kažką naujo bei efektyvaus“, – su nerimu kalba pašnekovas.

Skirtingas požiūris – skirtingas vertinimas

Pašnekovo aiškinimu, savaime susidarantys pelėsiai ant gendančių maisto produktų ir pelėsiai, specialiai naudojami kulinarijoje, yra visiškai skirtingi dalykai.

„Pelėsinių sūrių, vytintų mėsos produktų ir netgi vyno gamyboje naudojami specialiai laboratorijose, laikantis griežtų sąlygų, išauginti tam tikrų padermių pelėsiai. Pavyzdžiui, Azijos šalių virtuvėse ypač populiarus sojų padažas yra sojų masė, apkrėsta tam tikros rūšies pelėsiu. Būtent sąveikoje su pelėsiu produktai įgyja specifinį skonį bei aromatą. Tačiau jei šaldytuve ėmė pelyti paprastas sūris, jo geriau jau nevalgyti, nes šiuo atveju sūrį yra apnikęs „laukinis“ pelėsis, skleidžiantis toksines medžiagas“, – įspėja mokslininkas.

Prispauskite daržoves raugale arba sūryme

Atsakydamas į klausimą, kaip yra su raugintomis daržovėmis, kurių paviršių taip pat dažnai būna padengęs pelėsis, A. Krasauskas teigia, kad pelėsiams daugintis būtina sąlyga yra oras. Todėl pelėsiai paprastai susiformuoja tik rauginių indo paviršiuje.

„Raugintuose produktuose aktyviai dauginasi pieno rūgšties bakterijos, kurios yra natūrali ir pati geriausia konservavimo priemonė, beje, labai naudinga žmogaus organizmui. Tačiau šių bakterijų pagamintą pieno rūgštį labai mėgsta ir pelėsiai. Tad kai jie ją suėda, raugintas maistas pradeda pūti. O tai jau blogai. Mūsų močiutės, tikėtina, specialių mokslo žinių neturėjo, tačiau jos puikiai žinojo, kad paprasčiausias būdas apsaugoti raugintas daržoves nuo gedimą sukeliančių pelėsių – produktus paslėgti. Mat nelikus daržovių sąlyčio su oru, nelieka ir pelėsio. Kitaip tariant, valgykime rauginius nuolat ir judinkime indus, kuriuose jie laikomi, kad nespėtų nei susidaryti pelėsis, nei prasidėti puvimo procesas“, – rekomenduoja pašnekovas, pastebintis, kad šiuo metu vis dar braškių, kurių priešas taip pat yra pelėsis, sezonas. „Braškėms kenkia pelėsis Botrytis (pilkasis kekeras), kuris esant jam palankioms oro sąlygoms, dauginasi labai sparčiai. Nuskintas uogas rekomenduojama gerai nuplauti ir greitai suvalgyti. Taigi, sakytum, braškių augintojams ir mėgėjams pilkasis kekeras yra priešas, tačiau mokslo požiūriu – tai labai įdomus archaiškas grybas. O, pavyzdžiui, Vengrijoje garsusis Tokajaus regiono vynas „Aszú“ gaminamas tik iš supelijusių vynuogių, paveiktų pilkojo kekero.

Vadinasi, skirtingas požiūris pateikia ir skirtingus atsakymus į klausimą, pelėsiai žmogaus priešai ar draugai“, – reziumuoja A. Krasauskas.